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2017年5月29日 (月)

Science 必要な糖と代用甘味料の知識 ①

          はじめに

 う蝕はKeyesの輪で示されているように、食餌(食糖)、細菌、宿主のファクターの重なるところに発生する。食生活の改善は、う蝕の原因を取り除くことであり、真の原因療法であるともいえる。食事指導は単に「これはダメ、あれはダメ」といった一方的な否定ではなく、「このように食べましょう」、「これを代わりにしましよう」というようにポジティブに行うべきで、そのためには甘味料の知識が必要である。しかし、例えば、清涼飲料水は年間2000以上の新製品が発売され、市場にはおよそ10000以上の商品があると言われ、デンティストがそれらすべての食品を把握するのは不可能である。そこで、それらに使用されている甘味料の性質を把握し、その特徴を踏まえたアドバイスに役立てて欲しい。
          1. 糖質と甘味料
 加工食品および添加物には、「食品表示基準」に基づく、栄養成分表示が義務付けられている。加工食品や添加物に含まれる成分は、製品の包装を見れば確認できる。
 三大栄養素のひとつ炭水化物は、厳密には消化吸収されるもの(糖質)と、されないもの(食物繊維)に分類される。炭水化物は、構成単位を単糖とする有機化合物の1つで、単糖はこれ以上分解すると糖でなくなる最少の単位で、代表的なものとしては、グルコース(ブドウ糖)やフルクトース(果糖)がある。単糖が2つ結合したものを二糖と呼び、スクロース(ショ糖)などがある。以下、単糖が数個の結合したものをオリゴ糖(少糖)とよび、たくさんの単糖が結合したデンプンやセルロースのようなものを多糖と呼ぶ。多くの多糖類は単糖類がグリコシド結合によって結合した巨大分子で、酸や酵素によって加水分解されると、多数の単糖類やオリゴ糖類を生成する。
 食品に甘みをつけるために使用される調味料を甘味料といい、スクロースの替わりに用いる甘味料を代用甘味料という。現在使用されている甘味料は、大別すると糖類系甘味料と非糖類系甘味料に分けられる。甘味料の甘さ(甘味度)はスクロース(ショ糖)を基準として、その何倍であるかという数字で表され、良く使われている甘味料の甘味度は、以下。
● いろいろな甘味料のスクロース(ショ糖)に対する相対甘味度
  種類       甘味料                     相対甘味度
単糖        グルコース(ブドウ糖)                    0.7
           フルクトース(果糖)                1.2 ―  1.5
           ブドウ糖果糖液糖                 1.1 ―  1.2
二糖        スクロース(ショ糖)                       1
オリゴ糖      カップリングシュガー                     0.5
           パラチノース                          0.42
           トレハローズ                          0.42
           パノースオリゴ糖                        0.5
           イソマルトオリゴ糖                       0.4
糖アルコール   エリスリトール                          0.8
            キシリトール                             1
           ソルビトール                           0.54
           マンニトール                           0.57
           パラチンット                            0.45
           マルチトール                      0.7 ―  0.9
その他合成品  ステビオシド                           300
           サッカリン                        400 ― 500
           アセスルファムカリウム                     200
           アスパルテーム                    100 ―  200
           スクラロース                           600
              「代用甘味料の利用法」     厚労省より:                        
 
 
                                                    



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